1. Mitä on fermentointi?
Fermentoitu ruoka on hapatettua tai käymisprosessin läpi käynyttä ruokaa. Maitohappokäymiseen perustuva hapattaminen on vanha tapa säilöä elintarvikkeita, joka myös antaa fermentoidulle raaka-aineelle herkullisen happaman maun. Hapattaminen muodostaa kaaliin elävän maitohappobakteerikannan, joka pidentää tuotteen säilyvyyttä ja lisää sen ravintoainepitoisuutta, sekä edistää terveyttä hyödyllisten bakteerien avulla. Prosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, etteivät haitalliset bakteerit pysty toimimaan. Myös hyödylliset bakteerikannat estävät haitallisten bakteerien lisääntymistä.
2. Ovatko fermentoinnissa syntyvät bakteerit vaarallisia?
Eivät ole. Hapattaminen muodostaa kaaliin vain turvallisia eläviä hyötybakteereita, joista monet ovat samoja, joita löytyy probioottituotteista. Näistä tutuimpia meille ovat maitohappobakteerit.
3. Kuinka Nordkrautin hapantuotteet valmistetaan?
Kaikki Nordkrautin kaalit valmistetaan perinteisesti käsityönä Juvalla, luomukaalitilallamme. Kotimainen luomukaali pilkotaan leikkurilla, siirretään käymisastioihin kerroksittain suolan kanssa ja kaalia nuijitaan niin kauan, että sen oma mehu peittää kaalimassan. Nordkrautin hapankaaleihin ei laiteta suolavettä, nesteenä on vain kaalista irtoava oma mehu. Nesteensä alle nuijittu kaali peitetään ja käymisastiat siirretään viileään hapattumaan. Parin viikon kuluttua kaali purkitetaan lasipurkkeihin ja kaali jatkaa elämistään viileässä. Käymisprosessi jatkuu siis asiakkaan pöytään saakka.
4. Mistä valmistukseen käytettävät raaka-aineet tulevat?
Käytämme vain kotimaista luomukaalia, joka kasvaa pelloilla Joroisissa. Maustetuissa kaaleissa myös kaikki lisukkeet ovat luomua ja mahdollisimman läheltä hankittua.
5. Miten Nordkrautin hapantuotteet erottuvat tavanomaisesta säilykkeestä?
Nordkrautin hapantuotteet ovat elävää ruokaa, joissa käyminen jatkuu kotiin saakka. Kaaleissamme ei ole mitään lisäaineita, säilyvyys on taattu hapankaalin omilla hyvillä bakteereilla ja kevyellä määrällä suolaa. Tuotteemme eivät myöskään sisällä etikkaa.
6. Miten probiootit ja hapatetut ruuat eroavat toisistaan?
Probiootit ovat valmisteita, joiden mukana saadaan tiettyjä hyödyllisiä bakteerikantoja. Niillä on tieteellisesti todistettuja terveyshyötyjä. Tämä mahdollistaa terveyshyödystä mainitsemisen.
Hapatetut ruoat sisältävät myös maitohappobakteerikantoja, mutta niiden määrä ja lajisto vaihtelee jonkin verran tuotteesta ja tuote-erästä toiseen. Näitä bakteereita on ollut jo alun alkaen hapatettavassa ruoka-aineessa, esimerkiksi kaalin pinnalla. Niiden määrä lisääntyy, kun ne käyttävät ruoka-aineen sokereita hyväkseen eli maitohappokäyttävät – eli fermentoivat – ruoka-aineen.
7. Paljonko päivässä pitäisi hapatettuja kasviksia / hapantuotteita / hapankaalia syödä?
Hapantuotteita saa syödä oman vatsan mukaan, mutta aloittelijalle riittää ruokalusikallinenkin tuomaan päivän probioottiannoksen.
8. Kuinka voin yhdistää Nordkrautin tuotteet päivittäiseen ruokavaliooni?
Nordkrautin hapatetut kaalit voi syödä sellaisenaan tai niitä voi sekoittaa herkulliseen salaattiin muiden vihannesten sekaan. Hapantuotteemme toimivat raastesalaatin tapaan lisukkeena ja hapankaalihimokkaimmille sinällään vaikka lounassalaattina. Kokeile vaikka aluksi hodarin, tortillan tai hampurilaisen välissä, majoneesiin sekoitettuna coleslawina tai vihersalaatin ja leivän päällä. Lisää käyttöideoita löydät resepteistämme.
9. Voiko Nordkrautin hapantuotteita kuumentaa?
Kyllä voi, mutta kuumentaminen nujertaa hyödylliset bakteerit. Toki kaalin kuidut tekevät hyvää myös lämpimissä ruoissa.
10. Kuinka kauan Nordkrautin tuotteet säilyvät ja kuinka ne säilyvät parhaiten?
Maitohappokäymisellä on kautta aikojen säilötty vihanneksia vuoden ympäri, mutta vannomme, että kaali on syöty lyhyemmässä ajassa. Purkitimme kaalin elävänä, joten käymis-/säilöntäprosessi jatkuu myös kotonasi. Siksi purkin kantta pitää silloin tällöin löysätä ja päästää ylimääräiset paineet ulos. Avaamattomat kaalit säilyvät 2 kk, kimchi 40 pv., suositamme käyttämään avatun purkin sisällön 7-10 päivän sisällä. Kaalimme parasta ennen päiväyksen löydät pakkauksesta. Huom. Mitä kauemmin kaali on purkissa, sitä pehmeämmäksi se prosessin myötä muuttuu.
Säilytys pimeässä ja kylmässä (1-6 astetta). Hapatetut vihannekset säilyvät sitä pitempään, mitä kylmemmässä niitä pidetään. Lämpötila saa laskea nollaan, jopa allekin, sillä maitohappobakteerit säilyvät pakastettaessakin. Happi on pahin vihollinen hapettomissa olosuhteissa eläville maitohappobakteereille. Tiivistä tuote aina käytön jälkeen mehunsa alle.
11. Onko huono homma, jos kylmäketju katkeaa?
Jos kylmäketju katkeaa, ei hätää, pistä purkki kylmään ja nauti kaalisi muutaman viikon sisään. Lämpimään unohtunut kaalipurkki voi vain innostua käymään kovemmin ja sisältö poksahtaa ulos.
12. Mitä teen, jos lasipurkin kansi ”kupruilee” ja sisältö kuohuaa?
Päästät paineet ja kuohut ulos, ja juhlit sitä, että sinulla on eläviä hyviä bakteereja kotonasi.
13. Apua, hapantuotteen pintaan on muodostunut valkoinen kerros – mikä se on?
Ei hätää. Maitohappobakteerit ovat villiintyneet ja kasvattavat pintaan kasvustoa. Erotat hyvän kasvuston kyllä vihertävästä homeesta.
14. Mitä bakteerikantoja hapankaalissa on?
Eri hapatetuissa ruoissa on hyvin erilaisia bakteerikantoja ja joissain, kuten oluen ja viinin valmistuksessa, käytetään myös hiivaa. Hapankaalissa on myös probioottivalmisteissa käytettäviä Lactobacillus plantarun– ja Lactobacillus brevis-bakteereita.
15. Onko kaikista hapatetuista tai käymismenetelmällä valmistetuista ruoista tai juomista hyötyä terveydelle? Vain ruoissa, joita ei kuumenneta tai prosessoida voimakkaasti, on jäljellä eläviä bakteerikantoja. Tästä syystä esimerkiksi suurin osa oluista tai viineistä ei sisällä hyötybakteereita. Tavanomaisesti pastöroidusta maidosta valmistetut juustot tai hapanleipä eivät myöskään ole hyötybakteerien lähteitä.
16. Mitä positiivisia terveydellisiä vaikutuksia fermentoitujen kasvisten säännöllisellä käytöllä voi olla?
Luonnollinen käymisprosessi rikastuttaa ruoan ravintosisältöä ja tuo kehoomme probiootteja, joilla kohennamme vatsan mikrobikasvustoa. Aikuisen ihmisen suolistossa elää satoja miljardeja mikrobeja, joista suuri osa on bakteereita – uusien laskelmien mukaan niitä on yhtä paljon, kuin meissä on soluja. Mikrobit auttavat pilkkomaan ruoka-aineita, tuottavat käyttöömme vitamiineja ja vahvistavat elimistömme puolustusjärjestelmää. Niillä on merkitystä myös normaalille aineenvaihdunnalle ja jopa hyvälle aivotoiminnalle. Suolistomikrobiston kytköstä mielenterveyteen selittää se, että ihmisen suolisto tuottaa suuren määrän erilaisia hormoneja ja välittäjäaineita, jotka vaikuttavat verenkierron ja kiertäjähermon kautta aivoihin. Ihmisen ruokavalio on tärkein tekijä siinä, millaiseksi suoliston mikrobikanta kehittyy ja sitä voi myös muuttaa terveyttä edistävään suuntaan ruokavalion avulla. Monipuolisesti ja runsaasti kasviksia sisältävä ruokavalio kasvattaa hyviä bakteerikantoja. Hapatetuista ruoka-aineista on myös paljon hyötyä tasapainoisen suoliston mikrobiston saavuttamiselle.
17. Mitä probiotteja juuri minun kehoni kaipaa?
Suolistomikrobisto on yksilöllinen. Mikrobilajit ja niiden määrät vaihtelevat huomattavasti ihmisestä toiseen. Ruokavalio pitkälti ratkaisee, millainen kokoelma mikrobeja ihmisen suolistoon lopulta vakiintuu ja tällä on valtava merkitys ihmisen terveyteen ja sairastumisriskeihin. Kasvisvoittoinen kuitupitoinen ravinto suosii Prevotella-sukuisia bakteereja. Bacteroides-sukuiset bakteerit rehottavat runsaasti eläinperäistä ravintoa syövien länsimaalaisten suolistossa. Vaikka molemmat näistä bakteereista kykenevät hyödyntämään ravinnon kuituja, Prevotella on siinä tehokkaampi. Tutkimusten mukaan esimerkiksi kakkostyypin diabetesta sairastavien suolistossa elää tavallista vähemmän Akkermansia muciniphila -bakteereita. Samat bakteerit ovat huvenneet myös tulehduksellisia suolistosairauksia sairastavilta.
18. Miten voin parhaiten kierrättää Nordkrautin lasipurkit?
Lasipurkkimme ja metallikannet voit konepestä ja säilöä niihin vaikka itse tekemään hapankaalia. Jos purkit ovat tarpeettomia, vie ne lasinkeräykseen ja metallikannet metallikeräykseen.
Vieläkin kysyttävää? Ota yhteyttä meidän Kraut-Mirkkaan!
Lähteet:
HS Hyvä vatsa: Suoliston ihmeelliset asukkaat
Annika Havaste: Suolistoa hoitamalla superaivot – viisi askelta parempaan työtehoon ja palautumiseen. Viisas elämä 2019.
Marco ML, Heeney D, Binda S et al. (2017) Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology 44: 94–102