Haluaisitko sinäkin leipoa herkullista ja terveellistä leipää jauhoista, vedestä ja suolasta? Nordkrautin kuivatuilla hapanjuurilla palautat aidon leipäkulttuurin keittiöösi. Tarvitset vain leipäjuuren, vettä, jauhoja ja ripauksen suolaa. (Toki tosi leipoja käyttää keittiövaakaa).
Vehnäjuurileivonta on yksinkertaista, mutta etenkin aloittelija voi mennä pieleen monessa kohtaa. Kokemus, oman juuren ja taikinan tuntemus syntyy vain muutamien epäonnistumisten kautta. Nordkrautilla on kaksi juurta: vaalea hapanjuurileipä ja perinteinen suomalainen juureen leivottu ruisleipä. Juuren mukana tulee reseptikortti kuivatun juuren herättämiseen ja leivän leivontaan.
Herätetty juuri
Herätetty eli aktiivinen juuri on kuplivaa ja miellyttävän hedelmäisen ja happaman tuoksuista. Ruokinnan jälkeen se on vähintään tuplaantunut alkuperäisestä tilavuudestaan. Juuren kunnosta ja lämpötilasta riippuen juuri on tässä tilassa 2-8 tuntia ruokkimisen jälkeen. Silloin on aika tehdä taikina. (Jos juuri ei vähintään tuplaannu tuossa ajassa, se on liian heikko leivottavaksi. Tällöin juurta pitää virkistää useammalla ruokinnalla, jotka tehdään n. 12 tunnin välein.)
Leipurin prosentit
Päästä irti desimitoista, kaiva vaaka esiin ja opettelen leipurin prosentit, niin et tarvitse leipäreseptejä enää koskaan. Valitset vain jauhot, joita haluat käyttää (aloita vehnäjauhoilla ja kun prosessi tulee tutuksi, voit lisätä muiden jauhojen osuutta taikinassa.)
Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100%
Perusohje leivälle:
500 g eli 100 % jauhoja
100 g eli 20 % juurta
340 g eli 68 % vettä
10 g eli 2 % suolaa
Vesisuhde
Aloita leipominen alhaisella vesiprosentilla. Ulkomaisissa resepteissä on käytetty jopa 80 % vesisuhdetta, mutta aloittelevalle leipurille ja suomalaisille jauhoille tuon taikinan käsittely on todella hankalaa. 68 – 72 % tehtyä taikinaa on helppo käsitellä ja muovailla.
Vinkit
- Ole maltillinen venytteleyissä ja viikkailuissa. Vesisuhde vaikuttaa työstäjen määrään, mutta 68-72 % taikina on yleensä valmis kahden tai kolmen taittelun jälkeen. Taikina muuttuu kiiltäväksi ja napakaksi, eikä enää leviä kulhoon.
- Säästele jauhoja. Kun muotoilet taikinaa pöydällä, niin käytä jauhoja säästeliäästi, jottei leipään muodostu taskuja.
Kohotuskorissa taas käytetään reilusti jauhoja, jottei leipä tartu siihen kiinni. Ylimääräiset jauhot voi harjata pois leivän pinnasta ennen paistoa tai sen jälkeen. - Taikinan muotoilu. Leivän muotoilutapoja on yhtä monta kuin leipureita, tärkeintä on vain saada leivän pinnasta tiukka. Monen leipurin lemppari on vetää muotoiltua leipää pitkin pöydän pintaa.
- Leivän kohotus. Leipää pitää kohottaa niin kauan, että se on valmis paistettavaksi. Testi: tökkää kohotuskorissa olevaa leipää ja
a) kuoppa nousee samantien ylös = ei ole kohonnut tarpeeksi
b) kuoppa ei nouse ollenkaan ylös = leipä on kohonnut liikaa (kun paistat sen niin älä tee siihen lainkaan viiltoja)
c) kuoppa nousee osittain ylös = voit paistaa leivän - Paisto. Kypsän leivän pohjasta kuuluu kumea kopina koputtaessa.
Juuren säilyttäminen
Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta se pysyy elossa ja käyttökelpoisena. Jos pidät juuren hengissä ja taukoa leipomisesta, juurta ruokitaan eri tavalla kuin säännöllisesti leivottaessa.
Pelkästään säilyttämisen vuoksi juuren voi ruokkia esim. kerran viikossa, ja säilyttää sitä koko ajan jääkaapissa. Juuri ruokitaan niin, että siitä kaadetaan suurin osa pois, ja annetaan juurelle jauhoja ja vettä. Esimerkiksi niin, että alkuperäistä juurta jää purkkiin n. 10-20 g ja se ruokitaan 30 g:lla vettä ja 30 g:lla jauhoja. Ruokinnan jälkeen juuri laitetaan suoraan takaisin jääkaappiin. Jos leivot usein, yleensä yksi ruokinta huoneenlämmössä riittää herättämään juuren. Jos juuri ei kupli ja tuplaannu, ruoki vielä toinen, ja tarvittaessa kolmas kierros.