Hapankaalin valmistus kotona

1. Huuhtele keräkaali ja irrota pari suurta lehteä talteen.

2. Poista kanta ja leikkaa kaali suikaleiksi.

3. Punnitse leikattu kaali vaa’alla ja mittaa karkea suola.  1 kg kaalia + 10 g karkeaa suolaa (noin 0,5 rkl). 1 keräkaali painaa koosta riippuen noin 3 – 4 kg, joten annokseen menee noin 30-40 g suolaa.

4. Laita kaalisilppua ruukun pohjalle, ripottele ohut suola kerros ja laita uusi kerros kaalia. Nuiji napakasti, kunnes kaalista irtoaa mehua. Lisää suolaa ja kaalikerroksia vuorotellen ja jatka nuijimista. Möyhi seosta tarvittaessa käsin ja varmista, että suola ja kaali sekoittuvat ruukussa tasaisesti. Kun nestemäärä lisääntyy, tiivistä kaali silppua nuijan avulla tiukasti purkin pohjalle, jotta saat ilman pois. Jos kaali on kuivaa, odottele välillä pieni hetki, jolloin suola tekee tehtävänsä ja nopeuttaa kaalinesteen irtoamista. Muista jättää ruukkuun riittävästi tilaa painoille.

5. Kun nestettä nousee reippaasti, paina kaali vielä puhtain käsin nesteen alle. Puhdista ruukun sisäpinnat huolellisesti kaalisuikaleista. Kaikki nesteen yläpuolelle jäävä ja hapen kanssa tekemisissä ole aines on vaarassa pilaantua fermentoinnin aikana.

6. Asettele pestyt kaalinlehdet silpun päälle ja asettele painot. Koostumukseltaan suuri kaalisilppu ei välttämättä tarvitse kaalinlehtiä, pääasia ettei painojen päälle nousevaan mehuun jää kaalinpaloja. Paina painot niin syvään, että kaalimehu peittää ne.

7. Sulje kansi ja täytä vesilukkokaukalo. Huolehdi, että vesilukossa on vettä koko prosessin ajan. Vesilukko suojaa kaalia ulkoisilta bakteereilta.

8. Jätä ruukku huoneenlämpöön (optimaalinen 20-22 astetta) 2-3 vuorokaudeksi.

9. Siirrä ruukku kylmään ja anna kaalin fermentoitua kaksi viikkoa. Kylmätilaksi soveltuvat jää- tai viileäkaappi, viinikaappi, kellari, kylmäkomero tai omakotitalon kuisti tai terassi vuodenajasta riippuen.

Parin viikon kuluttua poista painot ja kaalinlehdet, ja siirrä niiden alla muhinut kaali halutessasi pienempiin astioihin. Säilytä valmista kaalia kylmässä, 0-8 astetta. Paina kaali aina käytön jälkeen tiiviisti nesteensä alle. Se pidentää kaalin säilymisaikaa.